Sapori del Sulcis e della Sardegna - il carciofo spinoso - Copertina -

Sapori del Sulcis e della Sardegna: il carciofo spinoso

Il carciofo spinoso è un’eccellenza sarda. Coltivato in tutta la Sardegna,
dalle foglie larghe di colore verde scuro

pennellato sino al bruno-violastro dell’interno e dalle spine di colore giallo sulle sommità. Il gambo presenta una struttura fibrosa ma morbida. Pianta tipica del bacino del mediterraneo, viene coltivato anche in altre zone d’Italia, di specie differenti. Questa particolare varietà ha trovato nel Sud Sardegna la sua terra ideale, che lo nutre e lo ossigena per regalare un sapore intenso e inconfondibile.

Sapori del Sulcis e della Sardegna - il carciofo spinoso

Questo tipo di carciofo si trova in tutto il territorio isolano e appartiene alla specie Cynara Scolimus. Tradizionalmente famosi quelli di Villacidro (VS), e quelli di Masainas nella provincia del Sulcis, dove l’incontro tra l’aria di mare e la brezza leggera delle montagne circostanti dona a questa pianta erbacea perenne, un sapore intenso e particolare. Grazie alla sua terra e al suo ecosistema, anche il Sulcis ha permesso alla pianta di carciofo di trovare qui il suo perfetto habitat: dalle zone costiere, accarezzate costantemente dalla brezza marina, all’entroterra, nelle valli incastonate tra dolci declivi, attraversate da corsi d’acqua pura e cristallina.

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Il marchio del carciofo spinoso è protetto e i costanti controlli garantiscono e promuovono il legame di questo prodotto col territorio. Per la cura delle fasi di produzione, la denominazione e l’area di coltivazione specifica, dal 2011 è infatti tutelato come prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta). La sua ampia diffusione sui mercati di varie parti del mondo ha spinto gli enti preposti a proteggere il marchio del “Carciofo spinoso DOP” da denominazioni false, per continuare a garantire tutte le sue proprietà e la sua qualità intatte.

Sapori del Sulcis e della Sardegna - il carciofo spinoso - 3 - La storia del carciofo è antichissima. Le prime testimonianze del suo consumo sulle tavole e ad uso erboristico risalgono al periodo greco ed egizio e successivamente ai fenici. Ai giorni nostri, questo alimento, che ha fatto parte per secoli della dieta dei popoli che hanno abitato il territorio, rappresenta un nodo fondamentale dell’agricoltura locale. Nel XVIII secolo il nobile sassarese Andrea Manca dell’Arca, nel 1780 nel suo Agricoltura di Sardegna, parla della presenza del carciofo in varie ricette tipiche della zona.Nei primi anni del Novecento la produzione e la coltivazione del carciofo cambiò. Da alimento destinato al solo consumo domestico si passò a una produzione più ampia ma sempre controllata, per soddisfare la sempre maggiore richiesta del prodotto sul mercato nazionale ed internazionale. Da questo processo il carciofo spinoso divenne un prodotto noto, popolare, simbolo di qualità e mostra tutto il suo legame con il territorio dal quale proviene.

Ogni fase della produzione è seguita attentamente per garantire un prodotto sicuro e genuino. Il carciofo viene coltivato in campi aperti, in un terreno arieggiato e ben drenato, irrigato periodicamente. A maggio inizia la prima aratura profonda, a cui segue una leggera. A giugno si effettua una seconda aratura, con innaffiamento del terreno. Da fine giugno ad agosto vengono posti i rizomi del carciofo, cui seguono specifici controlli per prevenire malattie e infestazioni. A fine novembre la prima raccolta, rigorosamente a mano, per preservarne intatte le qualità visive e organolettiche. Durante tale processo, il carciofo viene posto dentro celle di raffreddamento, per consentire di portare un prodotto fresco su tutte le tavole.

Dal gusto corposo e intenso può essere degustato sia a crudo, accompagnato da olio e spezie, o cotto in una vastissima gamma di ricette anche tipiche. Dall’agnello con carciofi, tipico della zona del Medio-Campidano, alla Panada, tipica dell’ogliastra, questo alimento è una costante della cucina mediterranea, a cui aggiunge un sapore speciale.

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